18L 罐装水煮笋行业标准及操作规范 (直接下载WORK格式)

profession standard and operation standard

of 18L Canned bamboo shoots boiled in water

1 范围

本标准及操作规定了 18L 罐装水煮笋的加工厂必备条件、原料种植、管理要求、收购标准、产品生产工艺及品质要求、产品的分级分类、标志、贮存、运输等内容。

本标准及操作规范适用于新鲜孟宗笋为原料，经预煮、剥壳、整形、分级、漂洗、装罐、常温常压杀菌、封口制成的 18L 水煮笋罐。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准及操作规范的引用而成为本标准及操作规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所以的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准及操作规范，然而，鼓励根据本标准及操作规范达成协议的各方来研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准及操作规范。

GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

GB/T 5009.1 食品卫生检验方法 理化部分 总则

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.13 食品中铜的测定

GB/T 5009.16 食品中锡的测定

GB 10786 罐头食品的 PH 值测定

QB/T 1407 水煮笋罐头

SN/T0628 出口不煮笋检验规程

GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准

3 定义

本标准及操作规范采用下列定义。

3.1 水煮笋： 以新鲜孟宗竹笋为原料，经预煮、剥壳、整形、分级、漂洗（乳酸发酵）、装罐、常温常压杀菌、封口等加工工序制成的食品。

3.2 组批： 以装罐日期、同一生产班次当日当班所装的罐数为一批。

3.3 净重： 扣除铁听后的重量

3.4 固形物重： 扣除铁听、汤汁后的重量。

3.5 顶隙距： 罐中汤汁液面与罐盖之间的间隙距离。

3.6 新鲜度： 加工后的笋体保持固有的色泽及弹性的程度。

3.7 色泽： 加工后的笋体保持固有的颜色和光泽。

3.8 弹性： 加工后的笋体受到适度外力挤压时不开裂，除去外力后能恢复原状。

3.9 风味： 加工后的水煮笋保持固有的气味及滋味。

3.10 等级： 根据笋体的肉质、形态分成的不同级别， 如：等内、筒 A 、筒 B 、筒 C 等。

3.11 规格： 根据笋体大小将同一等级的笋分成不同的大小形状，如等内分成 L 、 M 、 S 、 SS 、 T ，筒 A 分为筒 A 大，筒 A 中、筒 A 小等。

3.12 笋痣（笋瘤）： 笋体基部凸出的不定根点。

3.13 笋节： 笋体外部笋痣或笋体内部横隔之间的间隙。

3.14 笋体长度： 从笋体基部中心点到笋尖部的垂直距离。

3.15 笋体短径与长径： 笋体底部切口平面的长径与短径。

3.16 粗纤维： 笋肉组织中含有木质化组织、食之有渣的感觉。

3.17 海绵状： 笋肉组织过软、呈网状开裂，无弹性。

3.18 死笋： 因营养不足已变硬、变色的笋。

3.19 僵硬笋： 因新鲜度不够造成笋体质硬、弹性差的笋。

3.20 黄皮笋： 因鲜度不够造成笋外皮呈黄色或土黄色的笋。

3.21 虫笋： 笋体表面有受虫蛀、虫咬痕迹的笋。

3.22 机械伤： 由于采收及加要处理不当，产品受到物理性伤害而留下的痕迹。

3.23 断尖 ：笋体尖部断缺现象。

3.24 串形： 同一罐中混入不同等级的笋。

3.25 串级： 同一罐中混入不同大小的笋。

3.26 笋乳： 笋体内因草酸钙析出而产生的白色沉淀。

3.27 发黑： 笋体表面与其附着物发生化学反应而变黑的现象。

3.28 杂质： 一般杂质：混入水煮笋中的笋壳，笋衣及一切非本品种植物性物质。

严重杂质：有碍安全卫生的物质但不直接危害人体安全，如毛发、蝇虫子等。

恶性杂质：能直接危害人体安全的物质，如玻璃、金属、砂石、塑料等。

4 加工厂应满足的条件

4.1 硬件要求

4.1.1 设计卫生要求

4.1.1 .1 选址：厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孽生的潜在场所。地势平坦、干燥而易于排水。

艺和卫生要求，按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理，半成品处理与加工，包装材料及容器的清洗、消毒，成品包装和检验，成品储存等工序分开设置，各工序应能连续进行，并防止前后工序交叉污染。

4.1.1 .3 厂房高度应满足工艺卫生要求及设备安装需要，生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不应少于 1.5 平方米地面铺设防滑地砖或水磨石、混凝土，并有 1 — 2% 坡度，墙面用浅色不吸水不渗水材料覆涂，墙裙用瓷砖或其他防腐材料装修，高度不低于 1.5 米 。包装间的墙裙瓷砖应贴上顶，天花板平整、光洁、防止积尘、蒸汽凝结，便于清扫。

4.1.1 .4 生产车间要有良好的通风和采光，对温度有特殊要求的应保持适宜的恒温。

4.1.1 .5 给排水、废气、废物排放应符合国家规定标准，有污水出来池。

4.1.1 .6 有独立的原料仓库和成品仓库。

4.1.2 设施设备要求

4.1.2 .1 接触食品的设备、工具、管道、包装材料必须无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形，符合国家有关标准。

4.1.2 .2 在车间进口处或车间内适当地点设洗手消毒、更衣设施，进门处设合格的浸靴池。

4.1.2 .3 车间内设备安装布局合理，上下工序衔接紧凑，并能连续进行，防止前后工序交叉污染。按需要设有足够数量的清洗消毒池。

4.1.2 .4 根据生产工艺需要，设置操作专间，专间内应设置电子灭蝇灯，有温度要求的，应设置空调机。

4.1.2 .5 有完善的防鼠、防蝇、纺尘设施。排水沟的进出口处必须安设防鼠网。

4.2 软件要求

4.2.1 从事外贸出口的加工企业必须通过 ISO9001 、 HACCP 认证和国家检验检疫机关的相关注册认证及其出口国要求的认证，并鼓励企业进行 ISO14001 认证。从事内销的企业必须通过 QS 认证。

4.2.2 卫生管理

4.2.2 .1 设立食品质量管理机构，制定食品卫生管理制度，并配有经培训的专（兼）职卫生管理人员。

4.2.2 .3 建立定期卫生学习制度。

5 孟宗竹笋基地管理

5.1 基地

5.1.1 水煮笋生产加工企业应具有完全受企业自控的竹笋基地。

5.1.3 基地周围无果园，化工厂以及污水排放管道等污染源。

5.1.4 基地不得有其它污水进入基地。

5.2 基地管理

5.2.1 基地需配置与竹林面积相适应的管理员，要求每一个连片基地至少配置一名专职基地管理员。

5.2.2 管理员应满足以下条件：

5.2.2 .1 具备林学、植保等专业知识，有一定的实践经验。

5.2.2 .2 具有较强的事业心和责任感，能够确保按规定对竹林基地进行管理。

5.2.2 .3 经过企业质量管理部门上岗培训。

5.2.3 管理员应履行的职责

5.2.3 .1 负责对竹林基地的除草、挖笋和运输工具卫生的监督管理，并建立完善的记录和管理档案。

5.2.3 .2 监管基地的环境卫生及水土保持，观察周边农田作业情况。

5.2.3 .3 负责对生产人员进行竹林基地管理及笋采收等相关知识的培训。

5.2.3 .4 负责对竹林基地土壤污染状况的监测，确认未受违禁药物污染。

5.2.3 .5 负责定期对基地进行巡逻检查，并随时监督生产人员的作业情况。

6 品质要求

6.1 原铺材料

6.1.1 竹笋收购标准

6.1.1 .1 选用本基地竹笋，决不允许其他竹笋混入。

6.1.1 .2 竹笋出土到预煮不得超过 12-14 小时。

6.1.1 .3 竹笋采收后应堆放在遮阳处，不能受太暴晒。

6.1.1 .4 竹笋的长度应控制在底部直径的 2.5 倍以内，不能有病虫、霉烂和油污染的笋。

6.1.2 生产用水：符合国家饮用水标准。

6.1.3 添加剂：可添加柠檬酸作为 PH 值调整剂，不允许添加任何保鲜剂、防腐剂等物质。

6.1.4 马口铁罐：空罐必须用厚度 0.32mm 、 100 号锡层的马口铁罐，其罐身外表面上必须加印商检代码。

6.2 感官要求

6.2.1 鲜度与色泽

笋体应具有本品种固有的颜色和色泽。笋肉呈乳淡黄色或谷黄色，有光泽。不能有死笋、僵硬笋、虫笋和黄皮笋。不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽。

6.2.2 滋味气味

笋体与液汁应具有水煮笋经发酵制成罐头应有的滋味和气味，汤汁清纯，不能出现异味、臭味。

6.2.3 等级与规格

应根据笋体的笋瘤高度占笋体高度的比例、节间、高径比等合理分级，同一罐中笋体形态大体一致，大小均匀，不能有串级和串形现象。

6.2.4 组织形态

整笋笋体应肉质鲜嫩，稍有坚实感，笋体全形完整，有笋尖，外形呈与该形相呼应的形状，同一罐中大小较均匀，富有弹性，无粗纤维、无海绵状和夹生笋等现象。

6.2.5 笋表面

笋体表面应切口平整，无笋壳、笋衣，无虫斑及黄斑，无过粗过大笋痣和毛根，无发黑现象。

6.2.6 异物与杂质

笋体表面和罐内不允许存在异物与杂质，尤其是恶性杂质：玻璃、金属、砂石、塑料、等。

6.2.7 包装与标志

成品罐外观坚挺，光亮整，无浊音，封口良好，无漏罐和胀罐，标识完整清晰，内容物与标识相符，商标书写规范，张贴平整。

6.3 理化指标

6.3.1 净重

每罐产品的净重规定为 18.0 千克，允许偏差 + 3% ，每批产品平均固形重不低于 18.0 千克。

6.3.2 固形物

每罐产品固形物重量规定为 11.0 千克，允许偏差 + 3% ，每批产品平均固形物重不低于 11.0 千克。

6.3.3 重金属含量

应符合 GB 11671 标准。

6.3.4 P H 值

以 B.C.G 试纸测定， PH 值不低于 4.2 ，不高于 4.6 （特殊要求除外），元片不低于 4.0 ，不高于 4.6 （平衡后笋体中心）。

6.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

6.5 缺陷

水煮笋的感官、理化或微生物指标如不符合品质要求，应计作缺陷。

6.5.1 严重缺陷

水煮笋如不符合本标准及操作规范 6.2.2 6.2.6 6.3.3 6.4 等相应的品质要求中的任何一项标准，应认定为有严格缺陷。该产品为不合格产品。

水煮笋如不能符合本标准及操作规范 6.2.1 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.7 6.3.1 6.3.2 6.3.4 等相应的品质要求中其中一项或几项标准，可认定为有一般缺陷。该产品为有缺陷产品。

6.5.3 缺陷宽容

由于水煮笋加工和包装的特殊性，可能存在不合格品和缺陷产品，但不合格不得超过总量的 1.0% 。

7 、 产品分类

7.1 等级

根据笋体的肉质形态将水煮笋分成等内、筒 A 、筒 B 、筒 C 、伤、折、加工、 4B 、元等不同等级，见表 1 — 1 ，表 1 — 2 ，表 1 — 3 。

表 1-1 水煮笋等级（一）

表 1-2 水煮笋等级（二）

表 1-3 水煮笋等级（三）

7.2 规格

根据笋体的大小将同一等级的水煮笋分为不同的规格。见表 2-1:

表 2-1 水煮笋规格

8 水煮笋加工工艺流程

8.1 原料

作为水煮笋质量的关键，必须严格把原料收购关，选用本基地的原料，原料出土到预煮不得超过 12 — 14 小时，原料进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳暴晒，不能堆放过高，原料的收购量应符合工厂的实际消化能力，以免原料处理不及时。原料的长度应控制底部直径的 2.5 倍以内，不能有虫笋、过夜笋等。

8.2 预煮

每次预煮重量为 1000 公斤左右，不宜太多，预煮时的蒸汽压力要求在 4 公斤 以上，压力太低将造成笋体海绵状及笋体褐色。操作如下：在锅内加上水，占锅容量的 50%-60% ，然后将装笋的筐放入预煮锅，通蒸汽加热，为了预煮均匀及缩短时间，在预煮前先将笋分为大小两种，并切除老根，预煮时间从水沸腾起开始计算，预煮时间：大笋： 70-80 分钟，小笋 50-70 分钟，可根据实际情况适当调节预煮时间，但要以完全熟透为准，也可用汽蒸。预煮结束后，将原料筐吊出，对预煮锅进行彻底冲洗。

8.3 冷却

冷却是否及时影响到笋肉的颜色。具体冷却方法如下：

先将原料筐吊入罐满冷水的冷却池，并立即彩流动冷水，水的进水管应装在池底部，出水从池顶流出，这样持续冷却 6 小时以上，使笋从外到心彻底冷透，达到常温，拿到手上没有热感。冷却池每天必须冲洗干净。

8.4 剥壳

剥壳时用刀斜切笋的上部，注意不得过深以免损伤笋肉尖部，然后将笋壳剥去。

8.5 整形

切除笋根老化部分，用小的弹弓将残留的笋衣弹去，注意不能损坏笋身表面及笋尖。整个过程必须工作台上进行，笋体离水时间不能过长，整形结束后立即放入水盆中。

8.6 漂洗

漂洗可分为池漂洗和罐漂洗两种，池漂洗易于稳定 PH 值，当气温在 25 ℃ 以下时，时间为 28-36 小时，每 8-12 小时换水一次；当气温高于 25 ℃ 时，应注意缩短换水时间，时刻注意 PH 值变化， PH 值达到 4.4 左右时即可起池。当池漂洗不足时，可采用罐漂洗，每 8-12 小时换水一次， PH 值达到 4.2 时即可换水杀菌，换水一定要彻底。

倡采用。

各工厂应按照当地实际气温，适当调整漂洗时间及换水次数，但必须使笋充分发酵，不宜用酸强制调节。

8.7 分级

将原料整形，挑出不合格的笋如病笋、虫笋、死笋、畸形笋等，然后将形状均匀的笋放入同一盆中，再根据大小将笋分成不同的规格。根据每一规格中伤折的情况，将其分成等内级、伤、折、筒、加工用等。

8.8 装罐

装罐时应注意罐的清洁，不能使用锈罐，瘪罐，禁止使用罐身外表面无商检注册号的空罐，先将空罐用水冲洗，在罐内放一半清水，将分选好的笋放在罐内，注意保护笋尖，然后注满清水（每罐内笋的重量要求 11 公斤以上）最后在罐面四角写上规格级别、个数、日期、工厂代号。

8.9 杀菌

每次杀菌以前进行一次换水，锅内每行之间保留 3 -5cm 间隙，以便蒸汽流通，盖上一层干净的白布。蒸汽压力要求在 4 公斤以上，从沸腾时计算时间，一般 90-110 分钟。

8.10 封罐

杀菌结束后 2 分钟内用沸水向罐内开始注水，其中每罐 10-30 支的注水 4-5 次，其余规格 3-4 次，每次间隔 2-3 分钟。注水结束后封盖，罐内温度不得低于 88 ℃，罐盖必须用沸水冲洗干净，以防杂物和油污进入罐内，封盖时将封口机紧扣罐盖和罐口，十字形交叉封两次。封罐待其自然冷却后准备进仓。

9 成品打包与标识

9.1 罐面书写

水煮笋在加工装罐时，应将等级、规格、赏味期限（生产日期）、工厂代号等用油笔写于罐面上，字迹应端正，见图 1 。

M2 33

060328 NBK-1

等级规格 个数

生产日期 工厂代号

例：

图 1 罐面书写

9.2 标签书写与张贴

标签应防水不干胶纸制成，纸上应载明品名、等级、规格（只数）、赏味期限（生产日期）、出口企业、进口商等，并贴于与罐面书写正面方向的一侧的罐身正中。检验检疫标志按 2007 年质检总局第 85 号令《关于出口食品加施检验检疫标示的公告》执行。

图 2 标签及 CIQ 标志

图 3 标签张贴 图 4 打包

9.3 打包

将贴标后的 18L 罐进行打包，罐上下必须各衬上瓦楞纸套，在纸盖上写上等级规格、入数、赏味期限、工厂代号，按规格用塑料带作十字形打包，不同等级、规格应用不同颜色的打包带。见图 4

10 贮存与出运装箱

10.1 贮存

仓库要求干净、干燥，罐下使用垫仓板或木条（竹条），成品按规格等级分行堆放，每行最高堆五罐，以免压坏最下面的罐，行与行之间留出一定通道，以便检查人员进出，仓库要有专人记录进出仓数据，制作日报，每天对成品进行检查，发现漏罐、浊音罐、胖罐及时取出或重新换罐杀菌或报废。

10.2 出运装箱

装贷柜时每排九罐，罐与罐之间要贴紧，每排错开放，要求贴标签一面统一朝柜门方向每层之间用瓦楞纸板隔开，每层用包装带扎紧，尤其是靠近箱门部分，要增加捆扎数量，以防倒箱，要求有专人负责点数记录，并挑出不合格罐，装箱后记录箱号及封号。

附加说明：

本标准及操作规范由中国土畜进出口商会水煮笋分会制定并实施。

福建省竹业协会笋食品分会 《转载》